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Im Gegensatz zur Klassifizierung von Schweineschlachtkörpern wird bei der Einreihung in Handelsklassen bei Rinderschlachtkörpern keine Sonde oder ähnliches verwendet.
Die Beurteilung erfolgt durch entsprechend geschulte und zugelassene Sachverständige durch optische Begutachtung und gemäß dem Handelsklassenschema.
Grundsätzlich werden Rinderschlachtkörper in folgende Kategorien eingeteilt.
Kategorie | Kategorien | Beschreibung |
---|---|---|
V |
Kalbfleisch |
weniger als 8 Monate alte Rinder |
Z | Jungrindfleisch |
Schlachtkörper von 8 bis weniger als 12 Monate alten Rindern |
A | Jungbullenfleisch | Schlachtkörper von 12 bis weniger als 24 Monate alten nicht kastrierten männlichen Tieren |
B | Bullenfleisch | Schlachtkörper von mindestens 24 Monaten alten nicht kastrierten männlichen Tieren |
C | Ochsenfleisch | Schlachtkörper von mindestens 12 Monate alten kastrierten männlichen Tieren |
D | Kuhfleisch | Schlachtkörper weiblicher Tiere, die bereits gekalbt haben |
E | Färsenfleisch | Schlachtkörper von mindestens 12 Monate alten sonstigen weiblichen Tieren |
Bei allen Kategorien der Schlachtkörper wird dann gemäß dem folgenden Handelsklassenschema die Ausbildung der wertbestimmenden Körperpartien Keule, Rücken und Schulter sowie der Verfettungsgrad der Schlachtkörper berücksichtigt. Eine Bewertung beruht hier auf der Ausprägung der Muskelfülle, welche durch die Fleischigkeitsklassen definiert ist. Desweiteren wird der Verfettungsgrad des Schlachtkörpers bewertet. Die Fettklasse charakterisiert den Ansatz von Fettgewebe als Auflagefett bzw. als intermuskuläres Fett (d.h. die Dicke der Fettschicht auf der Außenseite des Schlachtkörpers und auf der Innenseite der Brusthöhle).
HKL | Fleischigkeitsklasse (mit Untergruppen |
|||
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E | E + E 0 E - |
vorzüglich | Alle Profile konvex bis superkonvex; außergewöhnliche Muskelfülle | |
U | U + U 0 U - |
sehr gut | Profile insgesamt konvex, sehr gute Muskelfülle | |
R | R + R 0 R - |
gut | Profile insgesamt geradlinig; gute Muskelfülle | |
O | O + O 0 O - |
mittel | Profile geradlinig bis kanvax; durchschnittliche Muskelfülle | |
P | P + P 0 P - |
gering | Alle Profile konkav bis sehr konkav; geringe Muskelfülle |
HKL | Fettklasse (mit Untergruppen) |
|||
---|---|---|---|---|
1 | 1 - 1 0 1 + |
sehr gering |
keine bis sehr geringe Fettabdeckung |
|
2 | 2 - 2 0 2 + |
gering | leichte Fettabdeckung; Muskulatur fast überall sichtbar |
|
3 | 3 - 3 0 3 + |
mittel | Muskulatur mit Ausnahme von Keule und Schulter fast überall mit Fett abgedeckt; leichte Fettansätze in der Brusthöhle |
|
4 | 4 ´- 4 0 4 + |
stark | Muskulatur mit Fett abgedeckt, an Keule und Schulter jedoch noch teilweise sichtbar; einige deutliche Fettansätze in der Brusthöhle |
|
5 | 5 - 5 0 5 + |
sehr stark |
Schlachtkörper ganz mit Fett abgedeckt; starke Fettansätze in der Brusthöhle |
Beispiel für ein Musteretikett:
Während der Klassifizierung werden vom Sachverständigen die erfassten Tier- und Gewichtsdaten, die zur Handelsklasseneinteilung erforderlich sind, über ein Etikett am Schlachtkörper aufgebracht.